冷凍面團技術

隨著連鎖經營概念的日益普及與廣泛應用，冷凍面團技術在全世界得到迅速的發展。特別在中G，近幾年來對于冷凍面團技術的需求越來越高。由于面團在冷凍狀態下便于保藏和運輸，生產商能夠通過規范的生產冷凍標準統一保證烘焙產品的質量，再由冷藏車分別配送**各連鎖門店，這樣既可減少重復投資和人力資源的浪費，面包房又能根據銷售需要合理安排烘烤時間和數量，有效控制庫存，減少損耗，并讓客戶時刻能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。
該項技術根據冷凍階段的不同可分為三種：
一、      未醒發冷凍面團
二、      預醒發冷凍面團
三、      預烘烤冷凍面團
下面根據具體工序逐一介紹它們。
一、      未醒發冷凍面團
該冷凍面團可在分割后立即冷凍，也可在整形之后立即冷凍（參照附表）。若配方適宜，此種快速冷凍方法制作出來的冷凍面團可保藏6個月之久。當然，對于原材料的嚴格選擇，特別是面粉、改良劑及酵母，是必不可少的一個環節，同時，溫度的嚴格控制及生產工序的嚴格遵守均是非常重要的。在面粉方面，采用高筋面粉時，有時需要添加1%的面筋麩質；改良劑則選擇以乳化劑為主要的成分的改良劑為宜，如雙乙酰酒石酸單甘油酯，即DATEM（歐盟標準E472e）。**后酵母的選擇則對冷凍的好壞起到決定性因素。
作為酵母行業的龍頭企業，樂斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍面團的生產。燕子牌鮮酵母受外界環境變化的影響較小，從而保證了產品品質的穩定性和統一性。由于鮮酵母的發酵力十分強勁，為避免發酵過程過早進行，在攪拌過程中可遲些放入酵母。
另外面團內水量不宜太多，過多的水分會在急凍時頻繁地發生流動和結晶現象，**終造成解凍時經常出現面包回塌。此外配方中可適當多加入鹽以強化面筋組織。
室溫及面團溫度也非常重要，一般推薦室溫19--21℃，攪拌后面團溫度20--22℃。整個操作過程需要干凈利落，分割與整形的間隔時間不宜太長（10分鐘為宜），更不可在攪拌之后分割之前進行任何松弛發酵。
冷凍必須做到迅速快捷。這樣才不**于破壞面筋組織結構。急凍溫度推薦使用-30℃，風速4米/秒。配方不同，冷凍面團的急凍時間也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急凍20分鐘。面團核心溫度是非常重要的參照指標，應保持在-10℃**-15℃之間。
包裝儲存對于質量的影響非常重要。使用塑料袋包裝，再用紙箱承運可較理想地避免面團與外界環境接觸，儲存溫度應保持在-18℃。
▁▂▃未醒發冷凍面團制作工藝流程
攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓、整形→醒發→烘烤
或 攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發→烘烤

二、      預醒發冷凍面團
由于該項技術制作的冷凍面團**后解凍烘烤時間短，在歐洲廣泛應用于羊角面包和丹麥面包的制作（參照附表）。面團在急凍之前已經經過醒發，需要時只需從冰箱中取出，烘烤5**10分鐘即可食用。這樣一方面在**短的時間內為客人提供熱氣騰騰的面包，另一方面面包房也可根據銷售實際控制店面出樣，從而避免了不必要的浪費與損失。
具體的工序要求與未醒發冷凍面團一致。
原材料方面，我們使用特殊的改良劑，以保證面團能保存3**6個月。酵母，我們仍使用發酵能力及活性優秀的燕子牌鮮酵母。醒發時間是該項技術的關鍵所在。一般醒發**70—80%，之后急凍。如果醒發時間過長，面筋組織將無法適應急凍帶來的溫度變化。
包裝儲存與未醒發冷凍面團相同，知識預醒發冷凍面團的體積要比未醒發冷凍面團大，因而在儲存時占據較大的位置。
▁▂▃預醒發冷凍面團制作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發→急凍→-18℃冷藏→烘烤

三、      預烘烤冷凍面團
該項技術較多地運用于歐式面包的制作上。根據烘烤時間的不同，也存在兩種不同制法。**種是將面團烘烤**50%，在冷卻30分鐘后加以急凍；第二種是將面團烘烤**90%之后直接急凍。這兩種工序都保證了客戶能夠在**短的時間內拿到需要的**終產品。后期的工序只需將所需面團從冰箱內取出之后立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的面包。該技術經常被餐廳用于三明治面包的制作。
▁▂▃預烘烤冷凍面團制作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發→預烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤

冷凍面團技術（請注意勿與4℃冷藏面團，Retarded Dough，相混淆）**大的優勢就在于便于面包生產加工商更好地協調生產、庫存與銷量之間的矛盾。鬧市區及超市內的專賣店往往由于高昂的租金限制了營業面積的擴大。冷凍面團產品的后期加工設備只需要一個簡易操作臺、一臺冷凍冰箱、一臺小型醒發箱及一臺小型風爐或平爐即可。相比于一個傳統面包房離來說，大大減少了占地面積。而G內外知名設備商都能夠提供專門針對小型面包房的設備。
關于冷凍面團技術，能夠談的東西還有很多，許多技巧與特性還有待實踐中去體會發掘。
前面我們講到了冷凍面團及在面包生產過程中的五種加工方式，可以說，冷凍面團技術在中G還是剛剛起步，對它的了解很少。但是冷凍面團目前在世界許多G家和地區已經相當普及，特別是面包行業流行的連鎖店經營方式。美G在1949年有3％的面包店使用冷凍方式貯存產品，到了1961年增加到39％，1990年則有80％以上的面包店使用冷凍面團，并且冷凍面團零售營業額達65億美元；法G在1994年冷凍面團面包已占法G面包銷售的50％以上，1995年占到80％；日本約有50％的面包店使用冷凍面團技術。 #p#分頁標題#e#
    那么冷凍面團技術的產生及其特點又在什么地方呢？**初冷凍冷藏技術應用于面包業是為了防止和延緩面包老化變質的，現在主要是以冷凍面團的形式來滿足消費者的要求。該技術在面包業產生的原因在于以下幾個方面： 
    （一）市場需要新鮮面包。傳統方式生產的面包經過制作、包裝、運輸、零售等環節到消費者手中，早已是“過時”面包，冷凍面團方式則實現了現烤現賣，確保消費者吃上新鮮面包； 
    （二）技術人員的缺乏。在G外培訓一名面包是需要4－7年的時間才能取得面包師資格，年青人投入到這個行業的不多，在一定程度上造成了面包師的短缺。采用冷凍面團后，連鎖店不需要有經驗的面包師，只要一般員工稍加訓練基本操作即可勝任； 
    （三）營業場地、面積的限制。一般傳統面包店（如前店后廠）的所需面積大，用冷凍面團技術營業面積可以減少一半以上； 
    （四）有利于連鎖經營。冷凍面團由工廠批量生產，減少店面投資，方便連鎖、零售經營。用冷凍面團制作面包具有省時、省工、省料、省地的特點，同時保證了面包的多樣化和產品質量的長期穩定。 
    冷凍面團的研究主要在以下三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究**多的是冷凍前的預發酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發酵、低溫速凍方式對面團的穩定性影響小，面團解凍可以采用0℃充分解凍的方法。酵母在面團中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團技術的關鍵所在。因為不同來源的酵母，對冷凍環境的適應程度也不一樣，會導致不同程度的失活現象，影響面包的質量。目前，不少廠家正在開發耐凍酵母，以提高酵母在速凍和解凍過程中的存活率。在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應用在冷凍面團中，具有維持面團性能，保證面包體積和質量的作用。 
    目前，冷凍面團的應用還不是很普及。但是，隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，冷凍面團這種面包加工方式會逐步發揮其特有的優越性，在我G將具有廣闊的市場。