食品冷凍保藏原理及工藝
食品低溫儲藏原理:
食品在常溫下(20℃左右)存放時,由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內所含的酶作用,使食品的色、香、味和營養價值降低,如果久放,食品會腐敗或變質,以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的變質外,還有非酶引起的變質,如油脂的氧化酸敗等。低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和酶的活性,也可以降低非酶因素引起的化學反應速率,因而能夠延長食品的保藏期限。
1、 低溫導致微生物活力降低與死亡:
隨著溫度降低,微生物細胞內的酶的活性隨之下降,使得物質代謝過程中生化反應速度減慢,因而微生物的繁殖速度也隨之減慢。當食品凍結時,形成的冰晶體會使得微生物細胞內的原生質或膠體脫水,細胞溶質濃度的增加常會促使蛋白質變性。同時,冰晶體的形成還會使微生物受到機械性的破壞。因此,凍藏可抑制食品中的所有微生物的生長,延長食品的儲藏期。
2、 低溫對酶活性的影響:
低溫儲藏是依靠控制溫度來抑制食品中的酶活性。例如,將食品的溫度維持在-18℃以下,食品中酶的活性就會受到很大程度的抑制,從而有效地延緩了食品的腐敗變質。引起食品變質的化學反應大部分是由于酶的作用,但也有一部分與酶沒有直接關系,例如油脂的氧化、維生素的氧化和分解、番茄色素和胡蘿卜色素的氧化等。低溫儲藏可以延緩、減弱這些非酶反應引起的變質。
3、 溫度對果蔬呼吸和蒸騰作用的影響:
水果、蔬菜在采后儲藏時,雖然不再繼續生長,但它們仍是一個有機休,即仍然有生命、有呼吸作用。呼吸過程中的氧化作用,能夠把微生物分泌的水解酶氧化成無害物質,使果蔬的細胞不受毒害,從而阻止微生物的侵入。但另一方面,采摘后果蔬只能消耗體內的物質而逐漸衰老變成死體。因此,要長期儲藏植物性食品,就必須維持它們的活體狀態,同時又要減弱它的呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬的呼吸作用,延長它們的儲藏期。
冷藏是保持食品有色、香、味的重要手段,而且成本較低,保鮮時間較長,對于食堂的成本控制、保證正常供餐有重要意義。使用冷藏食品的方法可以延緩食品腐敗,另外,儲備凍品也能及時解決因各種因素(運輸困難、供應不足、價格波動等)而導致食材供應不足的狀況。
在近代食品保存方法中,速凍比其它方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養成分。速凍食品是指將食品原料經預處理后,采用快速凍結的方法使之凍結,并在適宜低溫下(通常-18℃~-20℃)進行儲存。食堂中使用鼓風制冷速凍方法,不會造成環境污染,減少食品營養成分和色澤的改變并降低食品使用成本。能夠使被保鮮食品急速降溫,即食品表面**內部冷量的遞增迅速,這樣不會對保鮮食品的組織結構與成分造成破壞,解凍后仍能保持食品的新鮮程度及色香味。
表1速凍食品種類
冷藏工藝
1、 果蔬的冷卻、冷藏 果蔬原料常用的冷卻方法有空氣冷卻法(即本食堂所使用鼓風冷卻室內空氣形成循環),空氣流速一般在0.5m/s,冷卻溫度一般為0~3℃。由于品種、采摘時間、成熟成度等多因素的影響,冷卻溫度差別極大。以下為部分果蔬參考冷藏條件:
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表2 部分果蔬的冷藏條件
2、 肉類的冷卻、冷藏 食堂凍庫的低溫速凍效果能使食品尤其肉類以**快速度通過**大冰晶生成帶,使食品內水分生成**細小的冰晶而不致破壞細胞膜,解凍時細胞汁不會流失,從而保持食物原有的鮮度和營養成分,在色澤及肌肉彈性上優于鮮肉。此外,低溫狀態,可以抑制微生物、細菌、霉菌的繁衍和生長,不會使食品腐爛霉變,對食品起著保護作用。凍藏食品也有利于在防止運輸過程中與外界接觸產生污染。
儲備使用冷凍肉食時減少冷藏溫度的波動、適當增大濕度、速凍儲藏等都是有效的儲藏方法。
食品在常溫下(20℃左右)存放時,由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內所含的酶作用,使食品的色、香、味和營養價值降低,如果久放,食品會腐敗或變質,以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的變質外,還有非酶引起的變質,如油脂的氧化酸敗等。低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和酶的活性,也可以降低非酶因素引起的化學反應速率,因而能夠延長食品的保藏期限。
1、 低溫導致微生物活力降低與死亡:
隨著溫度降低,微生物細胞內的酶的活性隨之下降,使得物質代謝過程中生化反應速度減慢,因而微生物的繁殖速度也隨之減慢。當食品凍結時,形成的冰晶體會使得微生物細胞內的原生質或膠體脫水,細胞溶質濃度的增加常會促使蛋白質變性。同時,冰晶體的形成還會使微生物受到機械性的破壞。因此,凍藏可抑制食品中的所有微生物的生長,延長食品的儲藏期。
2、 低溫對酶活性的影響:
低溫儲藏是依靠控制溫度來抑制食品中的酶活性。例如,將食品的溫度維持在-18℃以下,食品中酶的活性就會受到很大程度的抑制,從而有效地延緩了食品的腐敗變質。引起食品變質的化學反應大部分是由于酶的作用,但也有一部分與酶沒有直接關系,例如油脂的氧化、維生素的氧化和分解、番茄色素和胡蘿卜色素的氧化等。低溫儲藏可以延緩、減弱這些非酶反應引起的變質。
3、 溫度對果蔬呼吸和蒸騰作用的影響:
水果、蔬菜在采后儲藏時,雖然不再繼續生長,但它們仍是一個有機休,即仍然有生命、有呼吸作用。呼吸過程中的氧化作用,能夠把微生物分泌的水解酶氧化成無害物質,使果蔬的細胞不受毒害,從而阻止微生物的侵入。但另一方面,采摘后果蔬只能消耗體內的物質而逐漸衰老變成死體。因此,要長期儲藏植物性食品,就必須維持它們的活體狀態,同時又要減弱它的呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬的呼吸作用,延長它們的儲藏期。
冷藏是保持食品有色、香、味的重要手段,而且成本較低,保鮮時間較長,對于食堂的成本控制、保證正常供餐有重要意義。使用冷藏食品的方法可以延緩食品腐敗,另外,儲備凍品也能及時解決因各種因素(運輸困難、供應不足、價格波動等)而導致食材供應不足的狀況。
在近代食品保存方法中,速凍比其它方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養成分。速凍食品是指將食品原料經預處理后,采用快速凍結的方法使之凍結,并在適宜低溫下(通常-18℃~-20℃)進行儲存。食堂中使用鼓風制冷速凍方法,不會造成環境污染,減少食品營養成分和色澤的改變并降低食品使用成本。能夠使被保鮮食品急速降溫,即食品表面**內部冷量的遞增迅速,這樣不會對保鮮食品的組織結構與成分造成破壞,解凍后仍能保持食品的新鮮程度及色香味。
速凍食品種類 | 速凍食品實例 | 速凍食品種類 | 速凍食品實例 |
速凍果蔬 | 速凍刀豆 | 速凍調理食品 | 魚丸、肉丸、火腿 |
速凍畜禽肉制品 | 速凍雞腿、雞肉、鴨翅根、雞雜 | 速凍面點食品 | 速凍點心、面包、面制品 |
速凍水產品 | 速凍魚片、蝦仁、帶魚、羅非魚 |
表1速凍食品種類
冷藏工藝
1、 果蔬的冷卻、冷藏 果蔬原料常用的冷卻方法有空氣冷卻法(即本食堂所使用鼓風冷卻室內空氣形成循環),空氣流速一般在0.5m/s,冷卻溫度一般為0~3℃。由于品種、采摘時間、成熟成度等多因素的影響,冷卻溫度差別極大。以下為部分果蔬參考冷藏條件:
果蔬 品名 |
冷藏 溫度/℃ |
相對濕度/% | **高冰點/℃ |
梨 | -1.1~0 | 90~95 | -2.22 |
大蒜 | 0 | 65 | <-0.56 |
蔥 | 0 | 65 | <-0.56 |
蘑菇 | 0 | 90 | <-0.56 |
橙 | 0 | 90 | <-0.56 |
橘子 | 0 | 90 | <-0.56 |
卷心菜 | 0 | 95 | <-0.56 |
花菜 | 0 | 95 | <-0.56 |
西芹 | 0 | 95 | -0.5 |
香蕉 | 14.5~15.6 | 85~90 | <-0.56 |
果蔬 品名 |
冷藏 溫度/℃ |
相對濕度/% | **高冰點/℃ |
菠菜 | 0 | 95 | <-0.56 |
胡蘿卜 | 0 | 95 | <-0.56 |
蘿卜 | 0 | 95 | <-0.56 |
蘋果 | 0 | 95 | <-0.56 |
熟番茄 | 7.22 | 90 | <-0.56 |
土豆 | 10 | 85 | <-0.56 |
南瓜 | 10 | 85 | <-0.56 |
黃瓜 | 10 | 90~95 | <-0.56 |
茄子 | 10 | 90~95 | <-0.56 |
甜瓜 | 10 | 85 | <-0.56 |
表2 部分果蔬的冷藏條件
2、 肉類的冷卻、冷藏 食堂凍庫的低溫速凍效果能使食品尤其肉類以**快速度通過**大冰晶生成帶,使食品內水分生成**細小的冰晶而不致破壞細胞膜,解凍時細胞汁不會流失,從而保持食物原有的鮮度和營養成分,在色澤及肌肉彈性上優于鮮肉。此外,低溫狀態,可以抑制微生物、細菌、霉菌的繁衍和生長,不會使食品腐爛霉變,對食品起著保護作用。凍藏食品也有利于在防止運輸過程中與外界接觸產生污染。
儲備使用冷凍肉食時減少冷藏溫度的波動、適當增大濕度、速凍儲藏等都是有效的儲藏方法。
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