食品冷凍冷藏技術總結

蔬菜和水果是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質等營養成分。蔬菜和水果收獲的季節性很強，并有一定的區域性，造成了常年均衡供應的困難。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學成分又是微生物發育的良好基質，故若在室溫下久藏，就會使果蔬品質下降，甚**腐爛變質。因此，采用低溫冷藏或速凍的方法進行果蔬的保藏顯得十分重要。
冷藏庫貯藏果蔬的注意事項
1、果蔬入庫前的準備。
果蔬入庫之前，要將庫房清掃干凈，并用藥劑進行消毒，徹底殺除庫內隱藏的各種病蟲害和微生物。可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/計，點燃密閉2晝夜后再換入新鮮空氣。用于貯藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入庫前要進行產品預冷，以除去田間余熱，降低呼吸強度，減少生理病害發生，減輕制冷系統熱負荷。果蔬預冷措施有自然冷卻、水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空冷卻等多種，假如用容積較大的冷藏庫，也可將貯藏產品直接入庫，在庫內以逐漸降溫的形式預冷。果蔬預冷的溫度接近冷藏庫貯藏所要求的溫度即可。
2、產品入庫：預冷結束后及時將果蔬入庫貯藏。
果蔬入庫shou先要掌握好每日入庫量，一般掌握在庫容量的20％左右，入庫量過大，降溫太慢，對貯藏效果產生負影響。果蔬入庫時要合理堆碼，以充分利用庫內空間、便于產品間空氣流通為原則。在蒸發器或冷風吹出口處，2m之內不宜堆碼果蔬，防止其受到冷害或凍害。
3、貯藏期管理：入庫后，應根據果蔬不同種類盡快將庫溫調整到貯藏適溫，盡量避免庫溫大幅度波動。
庫內各部位的溫度要分布均勻，防止出現過冷或過熱的死角。庫內的溫度可通過制冷劑在蒸發系統中的流量和汽化速率進行控制，應注意及時為蒸發管除霜。大多數果蔬冷藏期間庫內的相對濕度應控制在80％－90％，過低時可采用地面灑水、噴霧、撒濕鋸末、覆蓋濕蒲包等方法增加庫內濕度；過高時可采用各種吸濕器或撒石灰等方法降低庫內濕度。果蔬在冷藏期間還應重視通風換氣，以排除過多的CO。和其它有害氣體物質。通風換氣時間一般選擇在氣溫較低的早晨進行，雨天、霧天等外界濕度過高時不宜進行通風換氣，通風換氣的同時應開動制冷機械，以減緩溫、濕度的變化。另外，果蔬在冷藏期間還應定期抽樣檢查，測定呼吸強度、硬度、可溶性固形物含量等常規項目，及時了解果蔬在貯藏期間的動態變化，發現問題及時處理。
4、產品出庫：果蔬貯藏到出庫時間應及時出庫，按照先入先出的原則進行。
果蔬出庫之前應先行緩慢升溫，以每2－3小時上升l度的速度為宜，防止因升溫過快而出現結露現象。待庫溫升**與外界氣溫相差2－3度時即可出庫。
速凍芒果塊加工工藝
芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居shou位。
速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能**大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養成分。
操作要點：
1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲眼等殘果。
2、清洗。用流動的清水進行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質。或采用滾筒式清洗機進行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質。
3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理。可采用手工去皮、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，應用不銹鋼刀進行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預煮機進行預煮。
4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續熱燙處理，熱燙溫度控制在100℃以上，時間為1**2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻，以防果塊質地變軟。
5、低溫浸糖。經過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25**35 Brix之間。
6、裝袋、封口。將經過低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋，用真空封口機進行熱合封口。
7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理，冷凍溫度為—35℃~40℃，并力求在短時間內完成，以保證果肉水分在原位置凍結成細小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產品在解凍后減少營養成分的流失。
8、檢驗、裝箱。對速凍后的果塊進行檢驗，合格后即可裝箱。
9、低溫貯藏。裝箱后應置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。