中種法、冷藏中種法

面包要好吃，牽涉的細節很多，攪拌程度、攪拌終溫、發酵控制、整型技巧...在在都是關鍵。其中，很多師傅愛用的「（冷藏）中種法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中種法：將直接法配方里7成的面粉和7成的水（注1）+全部的酵母，簡單揉成團，「中種」在室溫里基發2小時，再加入剩余材料一起打成主面團，接下來步驟不變，繼續把面包做完即可。
冷藏中種法：將直接法配方里7成的面粉和7成的水+另外添加配方里1/5的酵母（注2），簡單揉成團，裝進塑料袋，壓壓平（很重要！詳見冷藏發酵法讓麵糰在低溫下進行長期發酵，不只麵包風味較好，也更省時方便。
你沒聽錯！
表面看來，麵包製作的時間拉長了，實際上是把一套麵包製做流程拆開來分次完成。對很忙碌，沒有一段完整長時間可以做麵包的人來說，冷藏發酵法真是救命良方！
不管是中種麵糰或主麵糰的基礎發酵，都可以利用冷藏發酵來完成。
一般看到的做法是麵糰一坨裝在塑膠袋裡就丟冰箱，小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱。
為什麼？
文師傅的說法是麵糰才會發的平均，不會有的地方比較發，有的地方比較不發。
文師傅的得力助手，現已獨當一面在家藝烘焙授課的小胖老師說：一整坨的麵糰會因為中間冰不到而溫度偏高，就失去了冷藏發酵的意義--低溫長期發酵，麵糰會因此而太發。
小小秘訣，大大受用！
我試過後發現麵糰風味真的比較好。
什麼叫比較好？
發的好的麵糰聞起來呈淡淡酒香，發不好的麵糰聞起來帶不良酸氣。酒香和酸氣的差別你會區分吧？^_^
。），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面團，接下來步驟不變，繼續把面包做完即可。
備注：
1. 嚴格說是水份是以相對于中種面粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主面團仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因為發酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到**后已沒什么作用，所以主面團的酵母可維持原用量，不用減。
 
**于中種和主面團的粉量比例問題，幾乎多數的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主面團30%。按照李泰杞老師傅（注）的說法，這是黃金**比例。「那所謂的100%中種法呢？」我傻傻的問。老師傅很篤定的回答我：「那不叫中種法！誰敢叫那做中種法，叫他來見我！」XD
呵呵，可不是？所謂「中種法」，顧名思義：「The Sponge and dough method 」... 沒了「種」和「主面團」的組合和相互間發生的作用，全部打成一團，當然不能視為中“種”法了。
 
「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，**可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起來并不難，要注意的只有：
1. 中種面團不要過度攪拌，只要粗略和成團就好。
我從來沒動用過攪拌缸，之前是雙手**。看多了孟老師的食譜，開始學她：只要是要把粉和液體拌勻的步驟，都借助橡皮刀。一來不沾手，二來不沾手就可降低損耗，也是小小技巧，大大妙用！
2. 加了中種的面團筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。
文師傅的說法是聽到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋。事實上多數文師傅的面包都不打到十分筋，結果是面包，尤其吐司，軟綿細致宛若綿花的質地，斷切面幾乎沒有孔洞，被我稱為「零毛孔美女吐司」就算了，還有一種近乎韌性的彈性，一頭用牙齒輕咬著，另一頭用手扯還扯不斷...是我心目中的**名吐司！
3. 發酵時也要小心控制，不要發過頭。
我試過，一般帶蓋吐司要發到8分滿，不帶蓋要發到9分滿，「中種法」大約發到7分和8分就可入爐了。北歐蛋黃吐司因含糖油量高，面團超有力，真的是5分滿就可入爐，出爐照常滿模。
 
試試看，直接法以外，「中種法」真的會讓你的面包更柔軟細致美味。夏天里「冷藏中種法」更是妙，好像在面團里加了一塊大冰塊，面團攪拌終溫好控制多了。
冷藏發酵法的小捌步
冷藏發酵法讓面團在低溫下進行長期發酵，不只面包風味較好，也更省時方便。
 
表面看來，面包制作的時間拉長了，實際上是把一套面包制做流程拆開來分次完成。對很忙碌，沒有一段完整長時間可以做面包的人來說，冷藏發酵法真是救命良方！ 不管是中種面團或主面團的基礎發酵，都可以利用冷藏發酵來完成。
一般看到的做法是面團一坨裝在塑料袋里就丟冰箱，小秘訣是面團先壓壓扁綁緊后再丟冰箱，為什么？
文師傅的說法是面團才會發的平均，不會有的地方比較發，有的地方比較不發。
文師傅的得力助手，現已獨當一面在家藝烘焙授課的小胖老師說：一整坨的面團會因為中間冰不到而溫度偏高，就失去了冷藏發酵的意義--低溫長期發酵，面團會因此而太發。
小小秘訣，大大受用！
我試過后發現面團風味真的比較好。
什么叫比較好？發的好的面團聞起來呈淡淡酒香，發不好的面團聞起來帶不良酸氣。